Autolyse

Jeg har brugt det sidste år (eller mere) på at blive bedre til at bage surdejshvedebrød. Mit rugbrød sidder – i al ubeskedenhed – allerede i skabet. Men jeg syntes ikke rigtigt at jeg mestrede hvedebrødet. Efter mange brød er jeg nu ved at være et sted hvor jeg er tilfreds.

Jeg tror mange har haft stor succes med at bage "grydebrødet". Det er super nemt og giver et lækkert resultat. Men det er som regel med gær. Og der er ikke noget galt med gær. Jeg synes bare processen med surdej og naturens magiske kræfter er så meget mere interessant. Så jeg har været på en længere rejse, der endnu på ingen måde er slut.

Man lærer mange spændende ting undervejs. Det seneste jeg sådan for alvor har forstået vigtigheden af (i hvert fald i forhold til det brød jeg gerne vil bage), er autolyse. Kort fortalt handler det om at blande mel og vand sammen og lade det hvile i en periode, før man tilsætter surdej og salt og begynder at arbejde med sin dej.

I stedet for selv at forsøge at forklare det i detaljer, vil jeg hellere henvise til denne særdeles glimrende gennemgang af hvad det er, hvad det gør for brødet og hvordan man gør det.

Jeg gravede dybere ned i det her til morgen, fordi jeg I går valgte at lade autolysen vare i 2 timer, mod den ene time jeg ellers er gået efter. Og det kan ses og – især – smages på brødet.

Næste gang jeg bager, vil jeg lade autolysen vare endnu længere. Og måske endda – som foreslået i den gennemgang jeg linkede til – prøve at give de forskellige meltyper forskellig længde autolyse.